Bueno esta sección esta dedicada para l@s principiantes que no entienden (o no saben como hacer) algunas de las instrucciones de las recetas que intentan.
Almíbar:
El almíbar es una disolución de azúcar y agua, que se cocina hasta que alcanza el punto requerido.
Para preparar un almíbar normalmente se utiliza 1 parte de agua por 2 de azúcar, a menos que la receta diga lo contrario. Después de mezclar los ingredientes en una cacerola esta se pone sobre el fuego y no se revuelve más.
El almíbar tiene distintos puntos dependiendo de cuanto se deje el fuego, ya que mientras más tiempo se cocine más espesa. Los distintos puntos del almíbar son (los nombres podrían varia):
Primer punto: Almíbar liviano.
Es cuando dejamos hervir el agua con el azúcar hasta que ésta se disuelva completamente, alrededor de 5 minutos aproximadamente.
Segundo punto: Hilo flojo.
Se conoce este punto cuando al sacar una cucharada de almíbar y volcarlo desde lo alto hacia la cacerola este cae formando un hilo que se corta y sube.
Tercer punto: Hilo fuerte.
Este punto se conoce porque al hacer la misma operación anterior se forma un hilo que no se corta.
Cuarto punto: Bolita blanda.
Cuando tomando un poco del almíbar de la cocción, en una cucharita y dejándolo caer en una taza con abundante agua fría, se forma enseguida una bolita blanda, a la que se le puede dar la forma que se desee con la yema de los dedos.
Quinto punto: Bolita dura.
Cuando repitiendo todo lo anterior se puede formar una bolita dura, que no se deforma.
Sexto punto: Punto caramelo.
Cuando al dejar el almíbar sobre el fuego, los bordes comienzan a tomar un tono más oscuro, que se extiende rápidamente por toda la superficie. Se debe retirar enseguida que tome el tono deseado y usarlo inmediatamente.
Otra forma de realizar el caramelo es volcando azúcar en una cacerola y llevándolo a fuego directo. En este caso se puede revolver el azúcar y cuando el caramelo toma el color deseado se retira de inmediato.
Si el almíbar se pasa del punto deseado solo hay que agregarle agua a la cacerola y esperar a que alcance el punto que se quería.
Azúcar flor:
(nevazúcar , azúcar pulverizada, azúcar glas, azúcar molida, azúcar en polvo o azúcar impalpable):
Este tipo de azúcar se usa en algunas recetas o se puede usar para decorar postres. La vende hecha pero también se puede hacer en casa: Simplemente se hecha en la licuadora (juguera) azúcar granulado normal y se deja moliendo hasta que no se vea ningún gránulo. Él azúcar queda casi tan fino como el que se compra hecho.
Batir claras a punto nieve:
En muchas recetas se debe batir las claras para que la masa esponje al meterla en el horno (Esto debe hacerse principalmente en recetas de tortas y bizcochuelos pero algunas recetas de galletas también pueden pedirlo).
Para batir las claras se debe hacer un movimiento circular de abajo hacia arriba para incorporar lo máximo de aire que se pueda, no se deben realizar movimientos horizontales. Uno de los secretos para que las claras queden bien firmes y esponjosas es batirlas con una pizca de sal o unas gotas de limón, que se deberá incorporar en el momento que empiezan a parecer espuma. Se deben batir hasta que formen suaves picos (a menos de que se pretenda hacer merengue, en el que se necesitan picos bien sostenidos) pero hay que tener cuidado con batir en exceso porque cuando las claras se agruman y no espuman al meterlas al horno.
Si las claras batidas son para incorporarlas a una preparación, se debe realizar despacio, con una espátula y removiendo, de abajo a arriba, lo justo para que se incorpore. Si son para un postre, el azúcar se deberá agregar después del pellizco de sal una vez que hayan subido considerablemente, y después seguir batiendo hasta que estén del todo firmes.
Tips: En cuanto a las varillas, se pueden utilizar tanto las manuales como las eléctricas, pero si se utilizan las eléctricas, favorecerá el resultado batirlas primero con un tenedor hasta que estén ligeramente esponjosas. El recipiente es parte importante de la elaboración, debe estar bien limpio y que no tener ningún rastro de grasa, pues ésta le impediría subir bien. Es preferible que los huevos no sean recién puestos, pero si no hay otra opción, es conveniente separar las claras de las yemas el día anterior y guardarlas en el refrigerador tapadas con film transparente; finalmente Las claras deben ser batidas a temperatura ambiente, de esta manera al batirlas tendrán más elasticidad y su capacidad de atrapar aire será mayor. Para separar un huevo es mejor hacerlo cuando éste está frío. Por eso es mejor darle temperatura a las claras una vez que fueron separadas, colocándolas sobre un bol con agua caliente, revolviendo constantemente para evitar cualquier tipo de coagulación.
Glaseado:
Para hacer un glaseado tradicional se necesita azúcar flor (preferentemente de la que se compra ya pulverizada), jugo de limón o naranja, agua y colorante vegetal de los colores que se desee.
Simplemente se mezcla el azúcar con unas cucharadas del jugo que se elija (la cantidad depende del sabor que se quiera conseguir y de la cantidad de azúcar) y si queda muy espeso se agrega agua hasta que el azúcar quede una mezcla algo pastosa pero que se pueda esparcir sin problemas, finalmente se agregan una gotas del color que se quiera hasta que alcance la tonalidad que se busca (Los colores también se pueden mezclar al irlos agregando al azúcar).
Merengue:
El Merengue es un tipo de postre hecho con clara de huevo batida y azúcar, preferiblemente pulverizada, se le puede añadir aromatizantes como vainilla, coco, almendras, etc. Suelen ser usados como relleno y cobertura de tartas o pasteles. La consistencia depende de la cantidad de azúcar mientras más azúcar tenga más duro sera el merengue.
Existen tres tipos de merengue:
- Merengue francés o merengue: Es el merengue básico, se realiza batiendo las claras a nieve luego se le añade el azúcar y se continua batiendo hasta que forme picos firmes . A las pocas horas de montarse se baja a menos que se cocine.
- Merengue italiano: Para realizarlo se utiliza almíbar de bola blanda, necesitándose 30 g de azúcar por clara. Se mezcla con las claras batidas, echándolo en forma de hilo mientras todavía está caliente, con esto logramos que estas se cocinen un poco y que se mantenga firme durante bastante más tiempo que el anterior. El resultado final es algo más duro que el merengue francés y brillante. Dura varios días sin bajarse. Es el más indicado para mouses, suflés y otras preparaciones aireadas.
- Merengue suizo: Este merengue se realiza batiendo las claras con el azúcar en un recipiente al baño maría, durante unos diez minutos. Se logra un merengue más firme que los anteriores y brillante. Habitual en el relleno de tartas.
Ralladura de limón:
Es común que se agregue ralladura de limón en la preparación de un bizcochuelo o otras masa para mejorar su sabor. Solo hay rallar un limón (su cáscara) con rallador no muy grueso evitando rallar la parte blanca de la cáscara porque es amarga, no agregar más de la cuenta ya que el sabor a limón puede llegar a ser excesivo, a menos que sea eso lo que se pretende. También se puede usar ralladura de naranja.
En realidad el mayor problema de la ralladura de limón es que hay que rallarla a mano (con el rallador) y lavar un rallador no es muy fácil que digamos xd.
Tamizar:
Tamizar o cernir es pasar una mezcla (sólida o líquida) por el tamiz o por el colador, es decir filtrar una mezcla para que caigan al plato sólo las partes más finas; se puede tamizar harina, pan rallado, …. Ej: Al tamizar la harina la pasamos por un tamiz o colador para que pase fina.
quiero saber que tipo de almibar se hace para un merengue
dede ya gracias
Bueno el almibar que se necesita para hacer merengue italiano (que es el que se hace cn almibar) es en pto. de bola blanda. Puse arriba cmo hacerlo y cmo hacer los otros tipos de merengue.
Hola, gracias a Dios existe esta página, muy provechosa por cierto; de antemano muchos éxitos…
Mi pregunta e sla siguiente: Saber si tienes alguna recete de DONAS, he intentado mil y una recetas y nada; no quedan como las que venden en la Pastelería, quisiera que me quedaran así, y cómo las relleno, y cual sería el relleno ideal; si puedes enviarme tips y las recetas te lo agradezco… mil gracias..
necesito saver para que sirve el agua en la pasteleria
mmmm la verdad es que lo de las donas yo creia q iba poder buscar una receta y probarla pero no he tenido tiempo para cocinar cosas dulces aparte de q no entendi muy bien la pregunta.
y lo del agua en la pasteleria tampoco entendi muy bien la pregunta, el agua puede servir para muchas cosas como hacer almibar, ayudar a juntar una masa, hacer baño maria y baño maria inverso, y cosas asi no se si era eso a lo q te referias.
HOLA PUES MUCHAS GRACIAS POR ESTOS CONSEJOS Y LOS TIP DE COMO PREPARAR UN MERENGUE MUY RICO MUCHAS GRACIAS POR EN SEÑARLE SUSU TIP DE COMO TRABAJAN LOS BERDADEROS EXPERTOS EN GASTRONOMIA REPOSTERIA MUCHAS GRACIAS CUIDENCE MUCHO ME DESPIDO ESTAN PADRE TODOS SUS TIP DE PREPARACION ADIOS
hola, muy contenta de encontrar esta página, esta todo
muy bien explicado, felicitaciones!!
esta pagina es muy clara para aquellos que nos gusta la pasteleria pero no poseemos la teoría. gracias
es buena la pagina pero necesito saber como se hace la pasta para pasteles dulces la explicación. Muchas gracias por escuchar mi inquietud.
Hola! me llamo Milagros y estoy intentando hace muuuucho tiempo intentar hacer los marshmallows o malvaviscos no se si los conoces. Encontre varias recetas por internet, pero nunca me salieron, siempre me quedo transparente abajo y blanco arriba, en fin.
Quisiera preguntarte masomenos cuanto tiempo tiene q estar hirviendo el almibar para que se haga el punto hilo fuerte o hilo, y como te das cuenta. Es decir paso una cuchara y se tiene q foormar un hilo sin q se rompa cuando la levanto?
aca te paso 2 formas de hacerlos:
1 es de utilisima de paula pollono
http://www.utilisima.com/recetas/index.php?seccion=receta&IdRec=3981
y otra:
http://www.chefuri.com/v4/receta-Marshmallows_o_nubes-142-repostero.html
OJALA ME PUEDAS AYUDAR!… gracias
Hola! estoy intentando hacer los marshmallows (malvaviscos) que se que se hacen con el almibar pero me paso que abajo me quedaron transparentes y arriba blanco, (cuando supuestamente todo tiene que quedar blanco), no se me endurecio como los famosos malvaviscos q venden, me quedo como una gelatina abajo. La receta dice que hay q que hacer un almibar a punto hilo fuerte, epro como es? cuando levanto la cuchara se me tiene q formar un hilo q no se rompa? cuanto tiempo tiene que hervir? Aca esta la rceta:
Ingredientes:
● 500 g Azúcar
● 250 ml Agua
● 15 g Gelatina sin sabor
● cdtas. Esencia de vainilla
● 1 pizca Sal
● Azúcar impalpable para espolvorear
Preparación:
En la olla, coloque el azúcar y cubra con la mitad del agua. LLeve a fuego alto hasta obtener almíbar a punto hilo fuerte, que es cuando tomando un poco de almíbar entre la yema de dos dedos, al separarlos se forma un hilo que no se rompe.
Mientras tanto, en el bol bata la gelatina, con la esencia, la sal y el resto del agua y, cuando el almíbar esté listo, viértalo, sin dejar de batir, hasta que la preparación esté blanco.
Espolvoree la asadera con azúcar impalpable, vierta la preparación, empareje la superficie y espolvoréela con azúcar impalpable. Deje enfriar a temperatura ambiente y corte en cubos.
Y de todo esto use solo la mitad…
espero q me puedas ayudar porque me encantan y nunca me salieron
gracias
hola! soy de la republica dominicana, y estoy iniciando mi propio negocio de pasteleria. quisiera me faciliten recetas para biscochos de bodas o pudin, estos no me quedan con la textura suave que devieran, gracias por esta pagina.
hola me encanta que constituyan su pagina con los conceptos basicos yo soy estudiante de ingenieria en alimentos y esto me sirve de gran ayuda.
lo que creo que le hace falta es que deberian de mencionar el trato que debe de tener la materia antes de la elaboracion de la elaboracion de la receta.
hola, muchas gracias por tantas recetas estupendas que dan y por los tips que son muy importantes, me podrias dar la receta de los churros,te lo agradeceria enormemente,gracias bye.
hola Dios les bendiga gracias por interezarse por las principiantes se que aprendere mucho de ustedes.
hola, gracias por dejarnos ver estas estupendas recetas que son muy importante para mi ya que estoy aprendiendo, panaderia… gracias.